すんきの効能

• 無塩の漬物・・減塩食品としての効能
• 食物繊維が豊富・・整腸作用
• 乳酸菌の効用・・整腸作用・発がん物質の除去作用・ウイルス感染の予防作用・アレルギー作用軽減・ピロリ菌の生育抑制・など
• 栄養効果・・優れた保存食品・塩を使わないことで栄養成分がそのまま保存される
• 塩を一切使わず乳酸菌発酵をさせ、食物繊維も豊富な「すんき漬け」は、よく体の調子やおなかの調子を整え、高血圧にも良いとされています。
• 最近の研究では、すんきにはヨーグルトに匹敵する程の乳酸菌があるとも言われており、栄養学的に、またその機能性が、注目されてきています。

植物性乳酸菌の性状

• 好冷菌ではなく27～37度位の温度を好む普通の乳酸菌（50度で発育しない）
• 耐塩性は普通の乳酸菌と変わらない（食塩濃度4％以下を良とする)
• 酸素を必要としない（通性嫌気性菌）
• 胞子を作らない菌
• pH5.0～8.0の範囲でよく発育する（耐酸性6.0～7.0が至適pH）

良いすんきを作るには

• 乳酸菌の性状をよく知る
• 温度管理が大切
• できあがった「すんき」のpH値は、3.5～4.5です。乳酸菌は自ら産生する乳酸が蓄積していきpH4.0前後で生育が停止するためです。
• 蕪に含まれるアントシアニンは酸性になるとピンク色に変わることから、pH指示薬の役割を果たします。蕪をきざみ、一緒に漬け込むのはこのためです。

認定

長野県味の文化財

昭和58年7月認定

信州の伝統野菜‐木曽の赤かぶ

平成19年4月認定
長野県が風土や歴史を大切にした栽培を推進し、地域に育まれた味覚や文化を多くの方に提供・発信して、伝統野菜の継承と地域振興を図る目的で、「信州の伝統野菜」として認定している。

味の箱船‐木曽の赤かぶとすんき漬け

スローフードインターナショナル（本部：イタリア）が後世に残したい優良な食品を世界規模で登録する「味の箱船」プロジェクト。