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すんき漬けFAQ

外国ではすんきと同じように乳酸菌を使った無塩漬物として、中国東北の「酸菜(スァンツァイ)」、ネパールの「グンドゥルック」「シンキ」という漬物があるそうです。

Category: すんき漬け

「すんき漬け」の旬は寒い時期です。そして何と言っても木曽で食べるすんきの味が本物です。この時期、木曽地域の飲食店、旅館、民宿で出されることもしばしばありますので「すんき漬け」があるかどうか確認されてから行くと確実です。

また、最近は木曽地方の「道の駅」や「直売所」でも売っているところが多くなりました。
しかし年により、出来不出来があったり、売り切れ等がありますので、確実にお求めになりたい方はお問い合わせ下さい。

Category: すんき漬け

長野県の味の文化財である「すんき漬け」の保存・伝承や味・技の研鑽を図るため「すんきコンクール」を開催しています。
今までの「すんきコンクール」には「すんきおやき」や「すんき入りそばサラダ」などの「すんき料理」も出品され、試食をしています。

Category: すんき漬け

ベテランが作っても微妙に味が違ったり、失敗することがある「すんき漬け」は、初めての方には「なかなか難しいよ」と言われますが、是非作ってみたいという方のために、木曽町にある「ふるさと体験館きそふくしま」では、木曽の郷土食体験の中にすんき漬け作り体験があります。
しかし、時期等がありますので事前に確認と予約が必要です。
「ふるさと体験館きそふくしま」 TEL0264-27-1011 FAX0264-27-1012

Category: すんき漬け

「すんき漬け」は塩分を使った漬物とは違い、乳酸菌発酵のためそのまま食べると乳酸菌特有の「すっぱい」味が主体です。もちろんそのまま食べても結構ですが、一般的な食べ方は「すんき漬け」の上に削り節をふりかけ、その上に適量のしょうゆをかけて食べます。
他には、みそ汁の具とした「すんき汁」や「すんきそば」のほか、油で炒めて砂糖醤油で味付けして食べるなどのバリエーションがあります。粕汁、お茶漬け、炒め煮等、各家庭で色々工夫して食べています。「すんき」はもともと塩分がありませんので、いろいろな料理に使うことができる食材です。
変わりだねとしては、保存してある「すんき干し」を夏場にみそ汁に入れて食べる方もいます。これは「しじみ」の味がするとのことで、王滝村では愛用している人が多いようです。

すんきを使った料理を集めた「すんき料理集」(木曽すんき研究会発行)もあります。
○料理集の問い合わせ先
「木曽農業改良普及センター」1冊630円 TEL 0264-25-2230

Category: すんき漬け

木曽の晩秋から冬にかけての風物詩である「すんき漬け」は、原理は同じとは言え、各地域・各家庭の味があり、作り方もそれぞれ若干異なります。まず、漬け方には大きく分けて菜っぱを長いまま漬ける「長漬け」と刻んでから漬ける方式があります。
刻んで漬ける方法は桶から取り出しやすいと言う利点があります。
地域による材料の違いは、それぞれの地域ごとのかぶ菜を使うこと以外には種の違いがありますが、基本的には一緒です。また、漬けるかぶ菜はかぶの部分と切り離して菜っぱの部分を使うのが通例ですが、かぶが小さい場合などには切り離さず一緒に漬けることもあります。
また、すんきには「すんきは塩を嫌う」「怒りながら漬けると酸く漬かる」「すんきは人の手を嫌う」の様な語録があります。実際、一口にすんきと言っても家庭ごと桶ごとに微妙に味が違うと言われますし、同じ人が毎年同じように漬けても年ごと味が違うと言います。

Category: すんき漬け

「すんき干し」は王滝村に多く伝わるもので、すんきを寒中陰干しして乾かした物です。「すんき干し」は1月~2月頃に今シーズンに作ったすんきで作り、夏場に食べたり、また、来シーズンの「すんき漬け」づくりのために保存します。
「すんき干し」は、王滝村では各家庭で何百年も続いてきたそうですが、最近では、冷凍保存したすんきや、すんきを近所からもらったりして、それを種として作る家庭も増えて来ています。
「すんき干し」の使い方は、まずお湯で戻して、小さな桶に「すんき干し」の3倍量くらいのカブ菜を交互に漬け込み、乳酸菌の若返りを図りながら増量させ、「すんきの種」を作ります。ある程度「すんきの種」が出来たら本番で、大きな桶に「すんきの種」と菜っぱを交互に漬け込みます。

Category: すんき漬け

京都に「すぐき」という漬物があります。これは塩を使って漬けますので、「木曽のすんき」とは大きく違います。ただ、塩漬けした後、乳酸発酵させていますので、乳酸菌を利用している淀では同じような漬物といえるでしょう。

Category: すんき漬け

木曽の「すんき漬け」に似たものとしては、開田村のお隣りの岐阜県髙山市高根町日和田にある、山ぶどうを乳酸発酵の種にした薄紫色のものがあります。木曽の開田村から伝えられたというもので、「木曽のすんき」と同じものです。赤ワインにつけ込んだような芳醇な香りと味がするとのことですが、残念ながら現地に行かないと手に入らないとか。名称は「すんき」あるいは「すな(酢菜?)」と呼んでいるそうですが、一般的にはやはり「すんき」だそうです。

Category: すんき漬け